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Le sociologue et historien français Théodore Zeldin disait “la gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur”, cette citation sonne comme un rappel pour les instructeurs de la Coopérative et Mutuelle des Comores pour le Développement qui ont fait le pari de donner de leur temps pour transmettre à leurs apprentis le meilleur de leurs connaissances.
Je me souviens de l’un de mes professeurs de l’Institut National de l’Hôtellerie et du Tourisme (INTH) à Antananarivo qui me disait que « la cuisine est une question d’inspiration et d'inventivité ». Comment être un bon cuisinier si on n’est pas inventif, il faut savoir sortir des sentiers battus et avoir un esprit créatif en tout lieu et à tout moment. C’est la ligne que semble suivre la CODCOM dans l’enseignement de la cuisine aux nombreux apprentis qui serpentent les couloirs de cette école depuis des années. En tout cas, c’est ce que nous avons constaté durant deux jours (mardi-jeudi) alors que la direction organisait une énième sortie de promotion.
Le format choisi pour cette promotion est celui de l'évaluation. Au lieu de faire un examen en interne, la direction a choisi de constituer deux jurés pour juger et évaluer les plats préparés par les jeunes apprentis. Le premier était composé par les instructeurs et des professionnels du métier et l’autre par le public constitué en gros par les parents d'élèves et des journalistes présents lors de la cérémonie. Chacun des deux jurys avait la moitié des notes attribuées soit 50%. De la l'accueil jusqu'à la dégustation, les juges ont noté les jeunes par rapport à leur prestation. Les récipiendaires devaient être jugés par rapport à un menu composé d’une entrée, d’un plat et enfin d’un dessert.
Comme dans tout restaurant gastronomique qui se respecte, les clients du jour avaient droit à des amuses bouches constituées de petit four sales et sucrés qui ont ravivé les papilles gustatives. Les apprentis avaient choisi comme entrée un velouté de patate douce accompagné de petits pains grillés. Un choix osé surtout pour la soupe de la patate douce dans la mesure où ce genre de plat ne fait pas encore partie des habitudes gastronomiques des comoriens. Heureusement, le choix s’est avéré payant car à l'unanimité, les gens ont apprécié cette inventivité des jeunes cuisiniers. Filet de poisson accompagné de pommes de terre sautées aux herbes verts était le plat principal dont les invités n’ont fait qu’une bouchée tellement le poisson était bien cuit, ni croustillant ni trop mou. Le dessert fut un classique, un crème caramel qui a tout de même plu aux invités du jour.
Avec le choix d’utiliser des produits locaux, la CODCOM cherche à mettre en valeur l’agriculture locale et casser le mythe que la haute cuisine ne peut se faire qu’avec des produits venus de l'extérieur. Une manière de faire d’une pierre deux coups.
AS Badraoui
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